做餐饮，一定要懂组合拳。
比如泰森打拳，双方交手，右摆、左摆、左勾爆肝（左勾拳重击对手肝脏），对手倒地，比赛结束。
拳手上台，有一击毙敌的，但往往罕见，更有保障和科学的技术，还是组合拳。
具体到餐饮行业，有着20多年从业经验的老王，就是通过一套组合拳，让顾客留下印象，产生复购。第 852 期
文 | 张冬
老王觉得，开火锅店，要让顾客留下印象，产生复购，必须打出一套组合拳，选址、门头、广告语、菜单、出餐品质等等，其必杀技就在其中。
其实，做任何事都是如此，并非做了就能得到，而是做对了，才能得到。
从五觉强化“特色民族风”识别
二十年前，出生内蒙的老王来到郑州开店，就将内蒙、西藏那边的好菜肴、好食材带了过来。去年，老王开了一间“浪八两”火锅店，主打“内蒙风”，一时间，朋友小聚、做家宴、商务宴请、慕名打卡的顾客纷纷前来，生意火得不得了。
▲老王家的火锅店
对于民族风餐厅的打造，老王认为，首先，“识别”必须鲜明，要调动顾客一切感官体在视觉上，采用“大红+大黄”的颜色组合，明亮、惹眼，天泽街上那么多招牌，浪八两的招牌比较突出。顾客选择餐厅吃饭，往往是站在10米以外，要么就是边走边用余光打量，如果一下子不知道你是卖什么的，就直接Pass了。老王说，门头的内容要尽量呈现三要素：品牌、品类、品牌承诺，或者是品牌、爆品和slogan。
▲光着膀子的蒙古歌手
浪八两装修内蒙风十足，小桌子小板凳，凳上绣着团花朵朵；卡座上方墙壁上，用不同颜色的布料装饰，风一吹，流苏四摆；自取区的盘子硕大无比，彰显着粗犷豪放，店员们穿着民族服饰，让人一秒入戏；一个个座位上摆放的铜锅，颜色也很抢眼。在嗅觉上，一进门，就闻到一股烧烤的肉香（浪八两一直有烧烤），然后就能看到有小哥在烧烤，肉串在火上翻来覆去，冒着青烟；火锅沸腾着，也散发着独有的香气，至于味觉，要等坐下开吃才能体会。今夏，老王又开发了不少新品，诸如马肉、马肠、羊肥肠、香辣猪蹄（卤味）等等，香味也很独特。
▲老王家的烤串
听觉上，浪八两请来了蒙古歌手，为酒酣耳热的客人高歌一曲助兴。老王说，有一次，一个顾客做商务宴请，陪着不熟的领导吃饭，场面有些尴尬，恰逢蒙古歌手献唱，于是，双方就打开了话匣子，领导开心，顾客高兴，宴请结束后，顾客还给了歌手1000块小费。“鲜明的识别和记忆点，能很快进入顾客的心智，只要客户体验好，就容易自主传播，再次光顾。”老王说。
菜品是生死线
在很多民族特色餐厅，有许多有趣的仪式，大多都是载歌载舞、劝酒之类，事后，不少顾客就对这些小仪式、小互动记忆犹新，至于吃的啥，印象并不深。老王认为，当今的餐厅，是解决社交需求的，尤其是火锅店，更是重度社交之地，菜品一定要出彩。不久前，他发明了两个“桶”，一个叫“韩国奶桶”，一个“啤酒桶”。
▲形式独特的酒桶
两个桶是用玻璃制成，上面倒酒，下面放酒，由小龙头控制，韩国奶桶是由韩国烧酒、冰块、牛奶、火龙果、柠檬制成，味道酸酸甜甜；啤酒桶则是将韩国烧酒换成了啤酒。顾客参与调酒，好玩又有趣，自己的劳动成果，喝起来也格外畅快。
老王用的是盐池滩羊，一年兽龄，这只上了《舌尖上的中国》的羊，还上过国宴，其肉质弹牙鲜嫩，令人过口不忘；其酱料，也是自主研发，全郑州独一份。
“菜品的好吃与否，不是简单的及格线，而是生死线，好吃就是及格，不好吃就是零蛋，而这一切的底层逻辑，都源于菜品结构。”他介绍说，因为菜品结构直接决定了餐厅位置的选择、环境调性、餐具档次、客群和客单的区间、岗位的设定、点菜系统和形式以及买单方式等等。菜品结构呈现的落脚点是菜单，毫不夸张地说，菜单是一，一生二，二生三，三生万物，所以，对于菜单的设计，要下大功夫。
找到你的必杀技
前文已述，每个火锅店都得找到自己的必杀技。
像海底捞，早期的必杀技是服务；巴奴，早期的必杀技是毛肚；贤合庄、火凤祥当下的必杀技是明星流量；而浪八两的必杀技，就是把烤涮做成民族风，以及高端食材和简单烹饪的高性价比消费。
开店迎客，方方面面都要做得周全，但总得有些极度突出的点，把超越及格线的内容输出给顾客。简单点儿说，无论是“张良计”还是“过墙梯”，都只是方法，都只是“术”的应用，把所有的“术”组合起来，才构成顾客的综合体验。然而，能让顾客产生复购的理由才是必杀技，才是“道”。对于民族风火锅店，你有什么好的想法，不妨在评论区留言交流，顺便说一说你的必杀技。
统筹丨孙岩岩轮班主编丨小倩 商务合作｜18637183183（同微信）文章转载丨15093193565